De la civilización a la enfermedad

Esta es la segunda entrega de una trilogía sobre la producción y el consumo de carne. Se trata de una versión reducida del Trabajo de Fin de Máster (TFM) de la autora. Recopilamos todos los artículos aquí.

La ganadería y la agricultura han sido dos de los grandes hitos en la historia de la humanidad. Supusieron el cambio de una tribu nómada, cuyo alimento dependía de cazar y recolectar diariamente, a un pueblo sedentario que obtenía un sustento continuo y que consiguió desarrollar sus habilidades. Una mejora en la calidad de vida que permitió abrir paso a unas inquietudes que antes, difícilmente, tenían cabida. Gracias a este hecho se han construido civilizaciones, ha florecido el arte, se ha viajado a lugares a los que la humanidad jamás se habría imaginado llegar y se ha conseguido alcanzar la época más próspera hasta la fecha para la raza humana. Y todo partiendo de estos dos oficios.

En la actualidad, la ganadería es el sustento básico para millones de familias en todo el mundo y da trabajo a una parte importante de la población. La agricultura y la ganadería en España representaron un 3,4% del PIB de España el año pasado, como publica el INE. Este sector produjo 35.196 millones de euros en 2020 y terminó el año con 1,15 millones de afiliados a la Seguridad Social, unos 7.000 más que el año anterior.

Ana Gómez, consejera de Gómez Dies Producciones Agropecuarias, una empresa especializada en la cría de cerdos, incide en la labor que ella misma se impone: la de conseguir que su granja sea lo más respetuosa posible con el medioambiente. Desde fuera de la finca se escuchan los gruñidos agudos de las cerdas, pero lo que primero golpea e impresiona es su fuerte y característico olor, que inunda toda la nariz de forma rápida e intensa. “Las personas fumadoras no pueden aguantar mucho tiempo dentro, te dificulta la respiración”, advierte Gómez.

Desde Sinarcas (València), la población que alberga estas granjas, esta ganadera asegura que han invertido mucho dinero en cumplir con todos los requisitos que le imponen el gobierno y las reglas comunitarias, e incluso más: “Hemos comprado y alquilado terrenos para desechar el purín. Las instalaciones y las máquinas que usamos son de última generación, pero aun así siempre se contamina algo. Los gobiernos están llegando a un punto en el que nos ahogan con las restricciones. Muchas empresas ya han tenido que cerrar”. La empresaria se declara ecologista y asegura que los ganaderos están entre las personas que más respetan a los animales.

Ana Gómez e Isabel Sánchez, la pastora de Cuenca de la que hablábamos en el capítulo anterior, coinciden en que la ganadería que ellas practican es sostenible, o al menos no tan contaminante como otras, y que siguen a rajatabla todas las regulaciones oficiales. Sánchez apunta a las macrogranjas y su masificación como culpables: “Un señor que tiene 200 granjas sí que contamina, pero un ganadero que tiene 1.000 ovejas no. Todo en su cierta medida está bien”.

En palabras de Luís Ferreirim, responsable de la Campaña de Agricultura en Greenpeace España, la ganadería industrial quiere venderse como una solución al despoblamiento rural, pero no es así. Asegura que las macrogranjas no crean más trabajo y que es la ganadería extensiva la que consigue que se cuiden los parajes y puede tener beneficios para el medioambiente: ayuda a la conservación de la tierra y a la prevención de los incendios forestales. Isabel, por su parte, se gasta unos 15.000 euros en comida para sus ovejas, además de sacarlas a pastar todas las mañanas, y sufre por ellas: hasta cuentan con un seguro de vida; ella no se puede permitir ninguno.

Hasta hace poco, la relevancia de la ganadería en la contaminación ambiental y la crisis climática no era un tema muy mediático. Se obviaba porque afecta a nuestra propia personalidad. Según el doctor en Biodiversidad y divulgador científico Andreu Escrivà, “mucha gente se siente quien es en parte por lo que le gusta comer. La comida es como la ropa, forja una determinada personalidad”. Además, añade, “en nuestra cultura la carne se asocia con un cierto tipo de masculinidad, como los machos que se tienen que reafirmar comiendo mucha carne roja”.

Un cambio de dieta para evitar enfermedades

El sabor de la carne es difícil de describir. Cada parte del animal sabe de manera distinta, pero es un sabor que todo el mundo que lo haya probado podría identificar: suculento y con matices a hierro, a la vez que agradable para el paladar. La textura es otra de sus principales características, suave pero tersa, sin llegar a ser dura ni gomosa en su mayoría. Muchas nuevas empresas de carnes vegetales intentan imitar a la perfección el sabor y la estructura de esta, aunque cada tipo de animal es diferente. Las proteínas vegetales intentan asemejarse lo máximo posible tanto en disposición, impresión en boca o apariencia al elemento que quieren sustituir.

Más allá de los avances que la tecnología alimentaria pueda conseguir, una transformación a una dieta vegetariana o vegana conseguiría que nos acercásemos a la reducción de emisiones que el planeta necesita. Aunque quizás no haga falta tanto. Muchos especialistas piensan que sería más efectivo y factible un cambio menos contundente para la sociedad: la reducción de estos artículos cárnicos, priorizar los vegetales y apostar por que sean de calidad. Desde Greenpeace, por ejemplo, apoyan un consumo responsable de la carne. “España es el país de Europa que más carne consume, unos 275 gramos al día por persona, cuando la ciencia y las recomendaciones apuestan por unos 300 gramos a la semana. Está claro que se necesita una reducción drástica”, apunta Ferreirim.

Esa cifra que da la ONG ambientalista sale de las estadísticas de la FAO, que estima que en España se consumen más de 100 kilos de carne por persona y año. Mientras, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lo cifra en 51,3 kg. Una diferencia que radica en el hecho de que el organismo de la ONU no considera si toda esa carne es realmente comida o si la come una persona de España o un alguien que viene de turismo. No obstante, y a pesar de la importante diferencia entre ambas cifras, en los dos casos el consumo es excesivo.

En este punto coinciden especialistas ambientales y nutricionistas. Victoria Lozada, dietista-nutricionista especializada en alimentación vegetariana y vegana, subrayaba en Gen Playz que “la ciencia coincide en que no es necesario comer animales para estar sanos. Sí que es necesaria cierta suplementación, pero no la misma carne para tener una funcionalidad normal”.

Una mayor ingesta de carne suele acarrear más enfermedades que los déficits que puede albergar una dieta vegana bien estructurada. Esto último es lo más importante: bien estructurada. Se sabe desde hace tiempo que hay una relación entre el consumo de carne roja (y de carne procesada) y el cáncer colorrectal. Y las investigaciones avanzan día a día en su conocimiento de las mutaciones genéticas que provocan esta enfermedad. También se conoce el vínculo entre el consumo excesivo de este tipo de carne y las enfermedades cardiovasculares, y no solo por su alto contenido en grasas saturadas, también por otras sustancias. Según un reciente estudio realizado en Reino Unido, superar los 70 gramos al día de carne roja y/o procesada puede aumentar un 15% el riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica y un 30% de sufrir diabetes.