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¿Cómo acaba un niño del Reino Unido de los 70 convertido en un apasionado de la cocina y la comida? Pasando los veranos con su abuela en Sicilia. Dejando los prejuicios a un lado (como si en Reino Unido no se comiese), lo cierto es que las largas temporadas en Ribera, un pueblo de la provincia de Agrigento al sur de la isla italiana, llenaron la infancia del periodista Dan Saladino de algunos de los olores, sabores, palabras y tradiciones que han acabado desembocando en su primer libro, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them (Comiendo hasta la extinción: los alimentos más raros del mundo y por qué debemos salvarlos).
“Creo que el libro quizá no existiría sin mis raíces sicilianas. En la década de los 70, los supermercados de Gran Bretaña se llenaron de productos envasados y procesados. Pero luego viajaba a Ribera y pasaba el verano entre huertos y naranjos, veía cómo se producía la comida, estaba al lado de grandes cocineros, comía alimentos de una gran variedad de sabores y olores y, sobre todo, estaba rodeado de mucha gente que hablaba de comida en la mesa. Hablábamos mucho de comida”, recuerda Saladino.
A través de los casos concretos de decenas de especies vegetales y animales que se están perdiendo bajo la presión de la homogeneización que marca la industria alimentaria, el autor convierte su libro en un alegato en favor de la diversidad. El mensaje está claro: la variedad de especies, culturas y tradiciones culinarias es nuestra tabla de salvación.
Los italianos han llevado su tradición culinaria a todas partes. Han sido uno de esos pueblos que ha conquistado el mundo a través de su cocina.
En muchas partes del mundo se ha perdido la conexión entre la gente y la comida. De la mano de la industrialización, la población creció y se alejó del campo, olvidando buena parte de lo que rodea la alimentación. Los vacíos que se crearon se han ido llenando con comidas llegadas de otros lugares del mundo: India, Japón, Italia… Al final, una pequeña selección de productos locales, como la pizza, se han convertido en una parte importante de la homogeneización que está experimentando el sistema alimentario.
¿Cómo se produce esta homogeneización? ¿Cómo unos alimentos y unos platos acaban conquistando al resto?
La comida y las tradiciones culinarias siempre han viajado por el mundo y se han intercambiado, incluso en los orígenes de la agricultura. Pero lo que estamos viendo ahora es un proceso de globalización sin precedentes. Las grandes empresas alimentarias han llegado a las esquinas más remotas del planeta para producir y vender comidas que cada vez son más homogéneas. Hoy podemos comer la misma pizza en Londres y en Sidney.
La tecnología, la economía, el sistema de distribución marítimo mediante contenedores, las técnicas de cultivo… Todo se ha alineado para permitir la existencia de cadenas de suministro globales que llevan la misma comida a todas partes. El ejemplo de la cerveza es uno de los más claros. Consumimos muchas cervezas diferentes bajo multitud de etiquetas locales, pero la mayoría están controladas por dos o tres multinacionales. Hay variaciones, pero el proceso de producción es totalmente homogéneo.
¿Qué futuro les espera a todos esos alimentos y tradiciones culinarias locales que no se han convertido en globales?
La diversidad es muy importante, desde el punto de vista ecológico y científico, pero también desde el económico. Hoy en día, el sistema alimentario que hemos construido es tremendamente dependiente del agua, los combustibles fósiles, los fertilizantes químicos y los pesticidas. Cada alimento se produce de forma masiva en unos pocos territorios y luego se distribuye por el mundo. Como estamos viendo con el trigo y la guerra de Ucrania, el sistema es frágil y vulnerable. Si algo falla, falla en cadena.
En todo el mundo todavía tenemos cocinas y sistemas de producción de alimentos locales, adaptados a unas condiciones concretas y muy resistentes. Llevan aguantando durante siglos. De lo que no estoy tan seguro es de que vayan a poder resistir el empuje de las fuerzas económicas. Tenemos que buscar la forma de que el sistema alimentario no impida que exista diversidad de especies, técnicas de cultivo y tradiciones culinarias.
¿Pero lo ve posible, teniendo en cuenta la tendencia?
Los sistemas y tradiciones locales tienen mucho valor. Deberían ser protegidos. La pérdida de diversidad alimentaria es un problema cada vez más evidente. Estamos en un momento inestable, donde va a ser muy difícil que las cosas cambien. Pero al mismo tiempo es un momento en el que los problemas y los riesgos del sistema alimentario global están más claros que nunca. La homogeneización genética de las variedades cultivadas y criadas es un problema y cada vez hay más gente dentro de la propia industria alimentaria que lo reconoce.
Además, más allá de la seguridad alimentaria, que es fundamental, está toda la cuestión de la pérdida cultural que supone perder las diferentes variedades de alimentos y las tradiciones culinarias. La diversidad está en la esencia misma del ser humano. Acabar vistiéndonos todos igual, escuchando la misma música y comiendo lo mismo sería una gran pérdida.
La situación que acaba de describir la vemos en muchos frentes. Es evidente que hay cosas que no funcionan y que hay que cambiar para asegurar nuestro propio futuro, pero al mismo tiempo parece que una gran inercia nos impide llevar a cabo ese cambio.
Los argumentos están sobre la mesa. Los hemos aceptado mayoritariamente. La pregunta es, ¿podemos cambiar? Y, sobre todo, ¿pueden las grandes corporaciones alimentarias impulsar ese cambio? No lo sé. Me consta que hay empresas que están invirtiendo bastante dinero en intentar incrementar la diversidad en el sistema alimentario. Pero no sé si será suficiente.
La ciencia tiene muchas de las respuestas. Si piensas en la rapidez con la que se produjeron los cambios impulsados por la revolución verde, está claro que tenemos capacidad de volver a cambiar. Necesitamos ser optimistas: es posible lograr el cambio necesario. Es verdad que existe una inercia importante, que a veces sentimos que estamos atrapados en el sistema, pero tal como recojo en el libro hay también muchas personas innovando y buscando alternativas en todo el mundo.
La diversidad es el tema central de su libro, ¿por qué es tan importante?
La capacidad de nuestra especie para producir comida depende de la diversidad. El mejor ejemplo es el del plátano. Puede llegar a ser una de las piezas de fruta más baratas que encontremos en el supermercado, a pesar de que esté producida a miles de kilómetros en los trópicos. En gran medida, es gracias a una industria que saca partido a una única especie de plátano. Las plantas utilizadas apenas tienen variedad genética. Ahora, todas son vulnerables al mismo hongo, que se expande rápidamente por los monocultivos y acaba con ellos, provocando pérdidas millonarias y poniendo en riesgo la alimentación.
La misma situación se da en otros cultivos que están basados en su mayor parte en una única especie. La alternativa es incrementar la variedad genética. Cuanto más diferentes sean las plantas entre sí, más probabilidades habrá de que sean resistentes a una enfermedad. Cuando la industria se enfrenta a problemas como el de los plátanos, ¿qué hace? Acude a las plantaciones tradicionales y locales en busca de la variedad genética que les salve.
Entonces, la diversidad haría más fuerte al sistema alimentario.
Y hay otro gran argumento en su favor. Las diferentes especies y las diferentes tradiciones agrícolas están adaptadas a un territorio con unas condiciones concretas de altitud, humedad, sol… A lo largo de miles de años, han ido surgiendo en cada sitio cosechas muy resistentes a nivel local. Solo algunas eran las más idóneas para un sistema homogéneo de producción global, por eso la industria ha ido acabando con esa diversidad.
Pero esto solo ha sido posible con un uso intensivo del agua, el petróleo y los químicos. El problema es que ese sistema es cada vez más caro. Se ha vuelto insostenible en muchos casos. De repente, la evolución natural, la selección y las adaptaciones locales se han convertido en un activo muy importante. Por eso tenemos proyectos como el Banco Mundial de Semillas de Svalbard, auténticas copias de seguridad de la diversidad vegetal global.
La diversidad se alcanzó a través de miles de años. ¿Cómo la recuperamos sin poner en juego la seguridad alimentaria?
El sistema alimentario será más seguro y resiliente si restauramos la diversidad, si salvamos a miles de especies y variedades de la extinción. Hay cada vez más agricultores y ganaderos, científicos y empresas, trabajando de formas diferentes para salvaguardar la diversidad. Su éxito marcará el destino del sistema alimentario. De todas formas, si nos centramos solo en esto dejamos de lado los aspectos culturales. Junto con sus alimentos, hay muchas tradiciones y formas de vida que están desapareciendo.
A lo largo de milenios, la selección de cultivos y su domesticación favoreció multitud de cambios genéticos que acabaron desembocando en la diversidad que tenemos actualmente. ¿No podemos usar las tecnologías de edición genética actuales para recuperar la diversidad y crear especies más resistentes?
La investigación está avanzando en ese sentido y ha habido aplicaciones muy interesantes, es cierto. Pero el problema de base no se soluciona. Tecnologías de edición genética como CRISPR pueden servir, por ejemplo, para modificar el genoma de los plátanos y hacer que la variedad actual sea más resistente al hongo que está acabando con los cultivos, pero eso solo alargará más el problema, creando una nueva generación de monocultivos. La edición genética puede ayudar, pero no es la solución a la falta de diversidad.
Ha venido describiendo un sistema alimentario vulnerable y plagado de riesgos. ¿Dónde encaja el cambio climático en todo esto?
El cambio climático está multiplicando las presiones sobre el sistema alimentario, tanto en los cultivos y la ganadería como en la pesca. El caso de la producción de café es paradigmático. Casi todas las especies cultivadas a gran escala son de dos variedades: robusta y arábica. Sabemos que ambas va a sufrir mucho bajo los escenarios que traerá el cambio climático en el futuro cercano. Y hay mucha gente trabajando para encontrar nuevas variedades más resistentes.
El cambio climático va a tener cada vez más impacto en la productividad de las cosechas. Serán menos abundantes, el agua necesaria para cultivarlas será cada vez más escasa y es probable que la subida de las temperaturas también afecte a cómo se expanden las enfermedades de las plantas. La solución, de nuevo, está en la diversidad, es la mejor herramienta de la naturaleza para resistir.
¿Está el sistema alimentario actual preparado para lidiar con los eventos extremos que serán cada vez más habituales?
No, no lo está. En el último siglo hemos perseguido el aumento de la productividad de los cultivos y las ganaderías como único fin. Por el camino hemos perdido todas las características que dotaban de resistencia al sistema, hemos perdido su capacidad de adaptarse.
En su libro cita decenas de alimentos en peligro de extinción. Si pudiese salvar uno, ¿cuál sería?
Es difícil, pero creo que el salmón atlántico salvaje. Es una especie al borde de la extinción, sometida a muchas presiones. Es una especie increíble que nace en los ríos, cambia para sobrevivir en el mar, donde crece y engorda, y luego vuelve al mismo lugar donde nació para reproducirse. Ha formado parte de la cultura del norte de Europa durante milenios y está a punto de desaparecer. Es la imagen perfecta de lo que le hemos hecho a la Tierra, alterándola y contaminándola. En cierto sentido, si pudiésemos salvar al salmón, podríamos salvar el mundo.
Un día antes de las celebraciones en España por la “Hispanidad”, nos vamos al pasado para analizar el presente, reflexionar sobre la gravedad de las conmemoraciones de un colonialismo continuado.
En 1542: …Francisco de Orellana, conquistador español, lideraba una expedición en las inmediaciones del río Napo en Perú en busca de recursos naturales y oro. La expedición dejó tras de sí un rastro de muerte, saqueo y enfermedades desconocidas hasta entonces en el área. En esa época, la región del Amazonas estaba habitada por 5 millones de personas; hacia 1700, la población había disminuido a 2 millones y hacia 1980 a menos de 200.000 personas. Con todas esas vidas se perdieron también siglos de conocimiento acumulado sobre ecología, el valor medicinal de las especies de la selva tropical, cosmovisiones, formas de pensar, sentir y entender el mundo.
La invasión europea fue el comienzo de un genocidio progresivo, unas veces proactivo a través de la violencia, la esclavitud y las invasiones, y otras silencioso, con la propagación de enfermedades y la aculturación forzada.
…después de 500 años la invasión y el genocidio continúan…
En 2022……François Perrodo lidera la petrolera europea Perenco, que explora y explota la región amazónica entre los ríos Napo y Tigre en Perú en busca de petróleo. Perenco es una empresa petrolera anglo-francesa, propiedad de la multimillonaria familia Perrodo (su fundadora). Opera desde hace muchos años en la selva del norte de Perú, en las concesiones conocidas como Lotes 67 y 39, a pesar de la presencia confirmada de pueblos indígenas no contactados en la región. Esta zona es hogar de los pueblos indígenas no contactados Aewa, Taushiro, Tagaeri, Taromenane y Záparo.
Organizaciones indígenas en Perú llevan 20 años luchando para que el área, conocida como Napo-Tigre, sea protegida como Reserva Indígena para los pueblos indígenas no contactados.
Pero la empresa Perenco ve la creación de la reserva indígena como una amenaza para sus operaciones y ha lanzado una campaña sin precedentes para impedir su creación.
La petrolera ha presentado una demanda judicial exigiendo a las autoridades peruanas que anulen la creación de la reserva y niega explícitamente la existencia de indígenas aislados en el área.
Además de la destrucción y contaminación de los bosques, y la violencia ejercida contra los indígenas, con la entrada de trabajadores petroleros en su territorio, se corre el riesgo de introducir enfermedades externas contra las que los indígenas no tienen inmunidad y que pueden diezmar la población por completo….
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