De la huerta a los comedores universitarios de Madrid

Lentejas estofadas con boniato y arroz integral. Huevos fritos ecológicos con patatas. Coliflor a la sartén con ajada. El descanso para comer entre clase y clase en la universidad también se puede aprovechar para concienciar. Los platos mencionados no han sido escritos al azar, son prueba de ello.

El Observatorio para una Cultura del Territorio (OCT) está llevando a cabo dos proyectos paralelos en Madrid: uno, llamado UNIAlimenta, para llevar productos locales a varias facultades de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y crear una cultura agroecológica; otro, De la huerta al campus, para fomentar los canales cortos de comercialización en las cafeterías del Campus de Somosaguas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

«Desde el Observatorio trabajamos en la transición agroecológica y en la articulación del sector productivo para dar salida a sus productos y que tengan visibilidad económica y permanezcan, porque a veces estos pequeños proyectos son muy difíciles de mantener», explica Lydia Rinaudo Martín, coordinadora técnica de ambos planes.

Pero ese no es el único objetivo de estos proyectos. «También queremos consolidar una oferta gastronómica saludable y sostenible en los comedores universitarios», continúa Rinaudo, algo que no es fácil. Por una parte, por el desconocimiento del personal de cocina ante productos diferentes, de temporada, que no sabe cómo tratar porque la costumbre a lo congelado. Por otra, porque no siempre un plato de brócoli entra por el ojo de un alumno hambriento. «El estudiantado sale de clase muerto de hambre y lo que quiere es una hamburguesa», bromea la coordinadora. Y, también, por la «economía estudiantil».

«En el caso de la Universidad Autónoma, como ahora las cafeterías tienen que comprar el producto, han puesto el menú ecológico un poco más caro. Entonces ya los estudiantes no compran tanto como cuando hicimos los pilotos», mientras que «en el proyecto De la huerta al campus, como se subvencionan los alimentos, el precio del menú es el mismo que el del convencional».

Además de los menús que se ofrecen a la hora de comer, en la UAM se hacen otras acciones de promoción de esta cultura agroecológica: diálogos, encuentros, visitas a productores de la biorregión de Madrid… En la UCM, también tienen el privilegio de participar en catas de esos mismos alimentos. «Hemos intentado hacer mucha puesta en valor para intentar que entiendan la razón del precio y lo complejo que es articular todo este engranaje y pagar un precio justo al productor».

Rinaudo cuenta que hay diferencias entre facultades: en la cafetería de Ciencias y en la de Biología se consumen bastantes menús, mientras que en la de psicología, no tanto. Lo que sí es claro es que «quien consume más el menú ecológico en la Autónoma es el personal de la universidad».

Hasta el momento, han conseguido que de media haya al menos diez o quince clientes en cada cafetería. Y algo más: que los consumidores hagan la compra en la misma universidad. Es a lo que llaman «grupos de consumo», donde la cooperativa La Garbancita Ecológica, la distribuidora de alimentos para el proyecto UNIAlimenta, lleva cestas con productos.

Pero, de nuevo, el profesorado es el más interesado en esta opción: «Al final, son quienes vienen y van en coche, porque la universidad está en las afueras de la ciudad. A los estudiantes, que tardan más en transporte público, llevarse la compra no les sale a cuenta. Pero, para los profesores, es una oportunidad: hacen la compra en su lugar de trabajo, luego están libres para ocuparse de los hijos y, además, todo es ecológico y de proximidad», dice Rinaudo.

«En los centros educativos es donde mejor se come»

«En los colegios, las universidades, los centros educativos es donde mejor se come junto con en la administración pública. Son los mejores menús y hay cocineros excedentes que hacen unos platos espectaculares», asegura Rinaudo.

No sucede lo mismo en los hospitales, donde la coordinadora dice que «la alimentación es pobre nutricionalmente. Todo es ultraprocesado y está ultraenvasado y ultracongelado. Ocurre también en las residencias de la tercera edad», y eso depende de a qué empresa se subcontrate para el centro.

Por suerte, «ahora desde la Unión Europa se exige que se incluyan ciertos alimentos de mayor calidad nutricional e incluso que se incorporen alimentos ecológicos». Y, por suerte también, el siguiente proyecto del Observatorio para una Cultura del Territorio podría ser justamente solucionar ese problema: «Hemos presentado una solicitud para hacer un diagnóstico de los menús que se sirven en los hospitales públicos de Madrid».

En poco, su paso por las universidades (un trayecto que ha durado años, desde 2015) acabará. A partir de septiembre, serán los comedores los que decidan si quieren comprar productos agroecológicos sin una subvención o el Observatorio de por medio.

«Es muy importante seguir trabajando en la formación en todas las patas, desde la producción, la distribución y el consumo. Especialmente, en el consumo y el trabajo en cocina. Esperamos que se generen estos canales cortos de comercialización en ambas universidades y que se se mantengan en un futuro. Porque, muchas veces, una vez se acaban las subvenciones, es difícil continuar con los proyectos y que dejen huella».