El vino (ya no) mejora con los años: «En Francia, los viticultores son muy conscientes del cambio climático»

MONTPELLIER // Jean Marc Touzard es economista y director de investigación en el INRAE (Instituto Nacional de Investigación sobre Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia), donde coordina a 150 colaboradores en un laboratorio y promueve métodos de trabajo participativo sobre cambio climático y vinos. Junto a la investigadora Nathalie Ollat, lanzó la obra Vignes, Vins et changement climatique, que ofrece un diagnóstico y visión estratégica frente al escenario que se plantea para el año 2050. Touzard define su trabajo como una “reflexión sobre las innovaciones y transiciones en la agricultura y la alimentación para comprender cómo las personas cambian sus prácticas, productos y vida”. En días feriados, combina su pasión con la acción: lidera campañas de prevención de incendios forestales en Murviel-Les-Montpellier, una ciudad medieval productora de vinos, rodeada por ocho viñedos familiares. 

En su artículo ¿Los vinos de denominación van a desaparecer o renacer con el cambio climático?, usted plantea amenazas y se pregunta sobre si las estrategias de adaptación pondrían en peligro a los vinos de terroir. ¿Podría explicar estos dos conceptos y en qué situación se encuentra actualmente Francia? 

En primer lugar, es importante mencionar que, si continuamos con las mismas prácticas vitivinícolas, las mismas cepas, es probable que los vinos de terroir desaparezcan. Hay muchos elementos del cambio climático que amenazan las viñas. El estrés hídrico es uno de ellos, especialmente en la zona mediterránea, porque limita los rendimientos y altera los procesos de maduración de las uvas que se vuelven más dulces, por su mayor grado de alcohol y sus ácidos que se degradan más rápidamente. En el Languedoc, por ejemplo, el grado de alcohol pasó de 11 °C en los años 80 a 14 °C en 2015. Pero hay otro extremo que hay que evitar si la innovación en las prácticas y las cepas es desproporcionada, demasiada tecnología controlada sería la muerte para los terroirs porque se puede perder ese vínculo de identidad. Entonces, la idea de lo que planteamos con la ingeniera (Natalhie) Ollat es encontrar una ‘tercera vía’ que permita mantener las relaciones con el terroir y, por otro lado, grados de adaptación con las nuevas nuevas condiciones climáticas. Es un equilibrio que hay que encontrar. Es un desafío y en eso se centra mi trabajo con el INAO –la organización que gestiona todas las denominaciones y vinos de origen en Francia–. 

¿Puede ampliar en qué consiste esa visión de «tercera vía»? 

Se trata de pasar de una visión ‘conservadora’ de un vino de denominación (donde el terroir, las prácticas y la calidad se considerarían ‘inmutables’ e intocables) a una visión de ‘transición’ y ‘proceso’ que garantice a los viticultores adoptar otro enfoque, basado en una gestión adaptativa a los recursos territoriales que impone el cambio climático. El cambio climático pone a los vinos con denominación de origen entre dos callejones sin salida: un enfoque conservador, que solo permitiría adaptaciones compatibles con los pliegos de condiciones actuales (ciertas prácticas agronómicas, seguros, etc.), pero incapaz de responder a la intensidad del cambio climático; y una vía de innovación radical basada únicamente en la promesa de la tecnología (nuevas variedades, irrigación, enología correctiva, deslocalización masiva), que conduciría a una artificialización de la viticultura, reduciendo sus vínculos con el terroir, que es la base de la viticultura.

Sugerimos priorizar entonces soluciones basadas en recursos locales, respetar las decisiones locales y fomentar una mayor apertura hacia otros actores que también utilizan esos recursos. Pero todo esto está sujeto a una serie de condiciones: cumplir los objetivos de la COP21 para mitigar los impactos del calentamiento global e implementar procedimientos más sencillos para revisar normativas de adaptaciones al cambio climático como nuevas variedades de cepas y riego suplementario. Y, por último, se deben desarrollar acciones de mitigación climática y apoyar la investigación participativa para gestionar los terroirs de manera adaptativa. Una vía es posible: la cogestión adaptativa de los vinos y sus terruños vitícolas.

¿Desde las investigaciones del INRAE, cuáles son las innovaciones propuestas? 

El proyecto LACCAVE, vinculado al INRAE y a una red de 24 laboratorios, universidades y escuelas en las principales regionales vitivinícolas francesas, ha investigado y explorado –junto a viticultores y otros actores del sector– soluciones para la producción de vino a escala regional y largo plazo. Podría sintetizar las acciones sugeridas en: conservar y mejorar los suelos que exige combinar el crecimiento controlado de césped y hierbas; renovar y diversificar el material orgánico para plantar cepas y portainjertos más tardíos que resistan a sequías o temperaturas elevadas; la gestión del agua debe ser a escala regional y de manera sistemática y siempre de acuerdo al ‘tipo de vinos’; la gestión del follaje y la plantación de árboles debe adaptarse para proteger las uvas y, por último, la gestión local de los incendios y ecosistemas a través de una ‘gobernanza’ vitivinícola integrada a otros agentes locales. Partiendo de una previsión para la viticultura francesa en 2050, los foros que hemos organizado en las siete principales regiones vitícolas de Francia demuestran que aún hay camino por recorrer.

¿Cómo fue que los viticultores percibieron el cambio climático, lo admiten o no?

En Francia, el sector de la viticultura es uno de los sectores de la agricultura con mayor conciencia sobre el cambio climático. Actualmente, el 80% de los viticultores admite la realidad y exige adaptaciones. Durante 8.000 años, los viticultores han seleccionado variedades de uva y ubicaciones para plantarlas, buscando un equilibrio entre clima, suelos especiales y prácticas. Muchas decisiones se tomaban de acuerdo a un clima relativamente estable, con variaciones menores, creando diferentes terruños y buscando que eso influya en la calidad y los aromas.

Lo extraordinario es que, a diferencia de otros productos, el vino también se diferencia en función de las añadas [el año de cosecha de las uvas con las que se elabora un vino]. Y cada añada está influenciada por las condiciones climáticas y ambientales de cada año. Esto solía ser visto como una oportunidad, pero ahora se está convirtiendo en un problema. El cambio climático está desestabilizando todo el sistema. Los suelos que antes eran óptimos, como los de Murviel-Les-Montpellier, se valoraron especialmente a partir de los años 80, después de la crisis del vino. Elegimos esos suelos porque limitaban naturalmente los rendimientos, con 50 a 60 hectolitros, lo que concentraba mejor las uvas. Hoy en día, con el cambio climático, los rendimientos han bajado y no es viable mantener esos suelos. Es necesario cambiarlos para un poco más profundos y así proporcionar suficiente agua a las plantas. El cambio climático está trastocando todo el sistema y los viticultores son muy conscientes. 

¿Cómo será el vino en 2050?

Sería deseable que en el 2050 las cosas se estabilizaran, que el cambio climático no avanzara hacia temperaturas más extremas; esa sería una forma de encontrar un nuevo cierto equilibrio.

Son muchos los vinos y varias las categorías. Es un mercado muy segmentado, horizontal y vertical. Si observamos las tendencias para los próximos 10 años, vamos hacia la producción de vinos con menos alcohol, por razones de salud, de publicidad y de nueva cultura del consumo. Eso no significa que vayan a desaparecer los vinos de 14 o 15 grados, pero la demanda está cayendo. Los consumidores, incluso los jóvenes, prefieren vinos más frescos y con menos alcohol. Así que vamos a ver una continuidad de lo que sucede hoy, una disminución de la graduación alcohólica y una bajada de alcohol a 8,5 grados. Antes, eso no estaba autorizado para los productos con referencias de indicación geográfica y denominación de origen. Y hoy sí. Esto es muy importante porque innovar también significa cambiar las normas a nivel nacional para autorizar nuevas prácticas. Y ese es un camino a seguir transitando. 

Estamos en la región del Languedoc, con suelos privilegiados para el cultivo, con una tradición y cultura romana y medieval de producción y consumo. ¿Cómo es la narrativa en el contexto de estos cambios climáticos y culturales de consumo de vino? 

La lucha contra estos cambios relacionada con el suelo forma parte de una narrativa. Se puede ver que existen elementos narrativos originales asociados a la cultura y a la geografía. Por ejemplo, Montpeyroux, ubicado en la región del Languedoc en el sur de Francia, es conocido por formar parte de la denominación de origen Terrasses du Larzac, una de las más destacadas de la región y que es de cierta altitud. Son vinos de parcelas a más de 400 metros o 300 metros de altura. Y eso es explicado en las narrativas: ahora se destaca el valor de producir vinos en esas parcelas y a la altura. Hay una narrativa para explicar por qué se está produciendo en las alturas, y se traduce al consumidor como un valor. 

Pareciera que el cambio climático es el principal reto para el sector vitivinícola. Pero muchos viticultores y productores de vino muestran preocupación por la gran competidora, la cerveza. ¿Cómo observa estos cambios de consumo? 

Es cierto que, además del cambio climático, el otro mayor reto es la competencia. En los últimos cinco años, la cerveza ganó protagonismo, con una graduación alcohólica de entre 4° y 10°, una estrategia de diversificación y también pasó a adoptar un enfoque tradicional y de producción artesanal. Incluso aquí, en los pueblos del Languedoc, o mismo en Bordeaux, regiones productoras de vino, la demanda de cerveza creció mucho. Muchas son cervezas artesanales de pequeños productores que reproducen el modelo vitivinícola. Así que una forma de que los vinos se adapten a este nuevo escenario es bajar su contenido de alcohol y avanzar hacia vinos con 7°, 8°, 9°, 10° grados de alcohol con menos expresión aromática, porque es el alcohol el que fija los aromas.

Los rendimientos están disminuyendo por el cambio climático. Los tintos son más difíciles de vender. Una de las formas de hacer a los vinos rentables son los vinos ecológicos y de calidad, con un aumento de precios. Se intenta hacer vinos de mejor calidad, un poco más diversificados. Por otro lado, creo que habrá más segmentos de tipo de vino Prosecco, en especial en el consumo de la gente joven. También habrá mayores innovaciones en los envases. El vidrio podría desaparecer –en parte– por envases más ecológicos y ecoresponsables. La preferencia por los vinos blancos crecerá. Por ejemplo, en esta región, ante la caída del consumo de tintos, hay dos opciones que ya se están implementando: sustituir las cepas de variedades de uvas negras por blancas, o resistentes a enfermedades para hacer vinos sin ningún tipo de tratamiento. Es decir, renovación y diversificación. En caso contrario, nos quedaremos estancados. 

Este reportaje fue realizado gracias al apoyo de Journalism Fund Europe y a una ayuda de del fondo IJ4EU. Es un proyecto de Revista Late.