Zineb Hattab, chef: «No hacemos comida para veganos, sino comida vegana para todo el mundo»

Zineb Hattab (Blanes, 1989) tiene un firme compromiso con aquello que le motiva a mejorar cada día: servir comida de calidad, vegana y en un ambiente relajado a sus clientes. Asegura que la clave de su éxito ha sido abrir no uno, sino tres restaurantes veganos con los que ofrece diversidad a todo tipo de comensales. Sí, a todos: a carnívoros con ganas de probar nuevas experiencias, a personas que solo comen plantas y están cansadas de saborear siempre lo mismo o a aquellas que tienen intolerancias alimentarias que les dificultan disfrutar de la gastronomía fuera de casa.

Tras años de trabajo en cocinas ajenas como El Celler de Can Roca o la Osteria Francescana de Massimo Bottura, decidió abrir un restaurante vegano en Zúrich en enero de 2020. KLE (que es el nombre de las plantas del género oxalis en alemán) ofrece, en un ambiente casero, un menú degustación en el que los vegetales son los protagonistas. A pesar de las adversidades provocadas por la COVID-19, KLE no solo resistió la crisis sino que Hattab y su equipo lograron cosechar una estrella Michelin Roja y una estrella Michelin Verde, galardón que se concede a aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad.

Su segundo restaurante, DAR (casa en árabe), ofrece platillos inspirados en sabores españoles y marroquíes, acompañados por una variedad de cócteles, y también ha logrado una estrella Michelin Verde. El tercero, COR (corazón en catalán), es un bar de pinchos y tapas veganas con vinos cuidadosamente seleccionados. En todos ellos la chef ha conseguido elevar la cocina vegetariana. Atiende esta entrevista en Barcelona, donde ha participado en el congreso Gastronòmic Forum, pero nos advierte que quien quiera probar su cocina deberá viajar a Zúrich. Por ahora no se plantea abrir un establecimiento en España.

Se crio en la Costa Brava, rodeada de pescado y marisco, y ha trabajado en restaurantes donde se trabaja mucho la carne. ¿Por qué decidió pasar a ser empresaria y abrir un restaurante vegano en Zúrich?

La idea de abrir un restaurante vegano llegó con la responsabilidad de abrir mi propio negocio. Había trabajado para otros chefs, había llevado las cocinas de otras personas con sus valores… Al abrir mi propio restaurante entendí que la responsabilidad no es solo tener un equipo, con la responsabilidad financiera que eso conlleva, sino también el impacto que este negocio genera. Dar de comer a 1.000 personas a la semana supone mucho consumo. Eché cuentas y enseguida me quedó muy claro que hacer una propuesta plant-based era una manera de reducir las emisiones de CO₂, el consumo de agua, etc.

Primero lo probé yo, que no tenía ninguna experiencia en la cocina vegana. En noviembre de 2019 hice la transición y vi lo difícil que era comer fuera y comer bien. No encontraba comida hecha con cariño, con conocimiento y con técnica. Entonces vi que era una oportunidad para demostrar que las plantas y las verduras no tienen nada que envidiarle al mundo animal. Me propuse como misión inspirar a la gente a comer diferente, empezando por mí misma. Tuve claro que necesitaba un propósito como ése, una causa que me motivara y me diera fuerza, porque los restaurantes tienen muchos retos, y esto me motiva a mí y al equipo. Y ver la reacción de la gente cuando viene a comer es increíble.

Gran parte de la población aún asocia poder comer carne o pescado con una cuestión de estatus social, de comida de calidad. ¿Cuesta cambiar estas ideas preconcebidas?

Hay mucho trabajo por hacer. Igual que con la leche. Pensamos que la leche sale automáticamente de las vacas y no es así. Las vacas tienen que estar embarazadas. Se las insemina para poder dar leche. Al final son ideas que tenemos muy arraigadas y es difícil desvincularse de ellas, pero creo que se puede hacer con propuestas positivas como las que hacemos nosotros. No te decimos lo mal que lo estás haciendo. Te decimos: ven y ve qué se puede comer, disfruta y pásatelo bien. Tenemos un equipo muy bien formado que explica lo que hacemos y por qué lo hacemos a los comensales. La gente al final reduce un poco su consumo de carne aunque tenga esa costumbre. Que algo sea tradición no significa que esté bien. Si pienso en mi identidad y en lo que crecí comiendo, he vivido la matanza del cordero en mi casa de pequeña.

«Tenemos a vacas viviendo de manera inhumana, son animales que no ven el sol en su vida»

Quizás esa matanza, justamente, no sea tan negativa como comprar carne en un supermercado. Ese cordero sería de proximidad y de él se aprovechaba todo…

Exacto. No tiene nada que ver esa matanza de un animal, que se hacía una vez al año en casa, con la actual industria cárnica. Además, la oferta desmedida que hay de leche y de otros productos lácteos en todos los supermercados crea un desperdicio alimentario. Los lácteos tienen una vida más corta que otros productos y hacen que tengamos a vacas viviendo de manera inhumana, son animales que no ven el sol en su vida. Creo que esto tiene que ver con la poca conexión que tenemos con la procedencia de la comida.

Usted estudió Ingeniería y se marchó a Suiza para trabajar como desarrolladora de software. ¿Cómo vincula la ingeniería con la cocina?

La cocina es química. Lo más básico, freír una patata, por ejemplo, es química, aunque no profundicemos en eso cuando cocinamos en casa. Creo que hay todo un universo por descubrir en el potencial que tienen las plantas y, especialmente, los hongos. La cocina vegana apenas está empezando.

«Los niños de hoy en día están mucho más concienciados. Con nueve años no quieren comer carne»

¿Se encuentra a muchos clientes que no quieren comer animales por convicción pero que buscan sabores que emulen al de la carne?

Esto también está vinculado con la identidad. Si guardas en la memoria el acto de ir a una feria y comerte un perrito caliente, quieres que un producto se asemeje a eso porque estás conectando con esa memoria, con esa emoción. Nosotros hacemos una comida en la que los vegetales de temporada son la estrella. Tenemos hamburguesas hechas con setas de ostra, por ejemplo, pero no intentamos que se parezca a la carne. Mi sobrina tiene seis años, va a tener otras conexiones, no va a necesitar que una hamburguesa vegana se parezca a una de carne. Los niños de hoy en día están mucho más concienciados. Yo con nueve años no tenía ni idea del impacto que tenía mi consumo y ahora, con esa misma edad, vienen y te dicen que no quieren comer carne. 

¿Para ser sostenible hay que basar el menú en un producto de proximidad y de temporada?

Sí. Mucha gente cree que las fresas o los tomates se dan todo el año y esto no es así. No sé si es un tema que también deba abordarse en la educación escolar. Los supermercados, con el afán de generar ingresos, se lo saltan todo. En Suiza ves arándanos en la nevera en diciembre, porque vienen de Perú o de donde sea, pero esto no nos ayuda a entender la naturaleza. A mí me gusta conocer a los agricultores y darle la mano a la persona que recolecta mi comida. En la Costa Brava, cuando yo era pequeña, esto era muy normal. El farm-to-table, que está tan de moda ahora en Estados Unidos, es la forma en la que hemos crecido mucha gente aquí. Comer lo que crece de temporada era lo normal, pero eso se ha ido perdiendo por la industrialización. 

«En mis restaurantes, el bienestar de las personas está por encima de la empresa»

Usted subraya a menudo que un restaurante es una labor de equipo, y traslada su visión de la sostenibilidad también a la gestión de su personal. Explíquenos cómo lo hace.

Para mí no tiene sentido la sostenibilidad del plato si no tiene sostenibilidad la gente que lo está poniendo. Quizás porque vengo del mundo de la ingeniería, los valores son muy importantes. Los valores son la brújula que me guía. Económicamente, para mí no es muy positivo abrir solo cinco días a la semana, pero lo hago porque tener dos días fijos de libranza le da estabilidad al equipo. En muchos restaurantes te van cambiando los días, te los alternan con días de trabajo… También tenemos siete semanas de vacaciones en las que los restaurantes están cerrados y todo el mundo descansa. No te hacemos volver si estás de vacaciones y alguien está enfermo. Yo antes me perdía bodas y celebraciones importantes porque no podía pedir días libres. En mis restaurantes, el bienestar de las personas está por encima de la empresa. Es importante que cuando salgas lo hagas mejor de lo que has entrado.

Ha abierto tres restaurantes desde 2020 y, a pesar de la pandemia, no ha parado de cosechar éxitos. ¿Cuál cree que ha sido la clave?

Abrí en enero de 2020 y la pandemia nos hizo cerrar en marzo. ¡Desde luego, esto no estaba en mi business plan! Sin embargo, el segundo sí que lo abrí durante la pandemia porque vimos que había un interés, habíamos tenido un buen recibimiento. Así que abrimos DAR y luego COR, más de tapas, y con estos tres restaurantes hemos querido diversificar las opciones. La gente quiere salir a comer y ahora tiene todas estas opciones. Para mí no tenía sentido abrir otro KLE en otro barrio. Queríamos demostrar todo lo que se puede hacer con la comida vegana. También hicimos un libro que se ha vendido bien en países de habla alemana y que me encantaría traer a España.

¿Le da mucha importancia a las estrellas Michelin?

Tengo una roja y dos verdes. Esto da mucha credibilidad a la gente que no cree en nuestra causa y piensa que la comida vegana no es sabrosa o no está al nivel, que necesitas un caviar o una langosta para hacer comida de alto nivel o creativa. Las estrellas no son algo que buscáramos, llegó por sorpresa y estamos superagradecidos. Pero no ha cambiado nada de lo que hacemos. Llegaron gracias a nuestro trabajo y nos han puesto a la par de gente que cocina con producto animal. Muchos clientes que quizás no vendrían ahora sí vienen.

¿Y qué le diría a la gente a la que le da pereza ir a un restaurante vegano?

Que vengan a probarlo. Nosotros no hacemos comida para veganos, hacemos comida vegana para todo el mundo. Tenemos todo tipo de comensales: carnívoros, veganos, flexitarianos… También mucha gente con intolerancias alimentarias. Intentamos ajustarnos a todas las intolerancias y la gente viene porque les ofrecemos soluciones. Yo me siento mal por ellos, nadie quiere tener esas dificultades a la hora de comer.

Cada día se diagnostican más intolerancias. ¿A qué cree que se deben?

Puede ser por la comida procesada, por la comida con hormonas, con antibióticos… No recuerdo que hubiese tanta gente con problemas para comer cuando yo era pequeña. He llegado a conocer gente con alergia al aceite de oliva. ¡Qué calidad de aceite deben de haber tomado para desarrollar esa alergia!