La literatura gastronómica se reinventa y se arma frente a la emergencia climática

«Podría tener todas las recetas digitales del mundo, pero mi corazón quiere algo formulaico y clásico, algo escrito en un libro», teclea la escritora especializada en gastronomía Alicia Kennedy en una de sus últimas newsletter. Su antojo por leer recetas en un libro podría no ser tan formulaico y clásico como ella dice, sino una pulsión bastante generalizada que está alumbrando una ola editorial de títulos en torno a la comida y todos sus aspectos asociados de manera transversal en el mundo editorial. De recetarios de cocina a ensayos con inusitados enfoques en los que prevalece una sensibilidad especial, la de la preocupación por hacer del acto de comer (y del previo acto de consumo, así como del posterior acto de desecho), una actividad justa con un impacto responsable sobre el planeta.

El ensayo de la propia Kennedy, No Meat Required (No hace falta carne), es la perfecta ilustración para esta realidad pujante en el sector editorial. Un texto, todavía sin traducción al español, que ahonda en todos los debates y frentes abiertos de la alimentación vegetariana y vegana, su relación con el sistema capitalista, y desarrolla un ejercicio de memoria y reconocimiento con perspectiva racial de la tradición culinaria de base vegetal.

La cuestión de qué comemos, cómo lo cocinamos, de dónde provienen los alimentos y quienes son las manos que entran en contacto con ellos –desde su producción al momento en el que se sirven sobre la mesa– es una preocupación no solo pertinente en la conversación climática, sino también un infinito hilo del que tirar para conocer todo tipo de historias que tienen una evidente conexión con nuestra realidad más cotidiana: el hecho de que comemos todos los días. 

Casos que hablan por sí solos

La librería especializada Table Times recoge un gabinete de curiosidades lectoras en torno al asunto de comer. Títulos tan pintorescos como variados aderezan su catálogo digital. Desde un libro sobre las enseñanzas de los hongos y el arte hasta un texto sobre el enfoque alimentario de la muerte, pasando por todo tipo de recetarios (prácticos, experimentales, con un enfoque irreverente o con énfasis en la memoria). La curación de su oferta es la constatación de que hay mucho que decir –y que leer– sobre la alimentación.

Algunos de estos libros están cercanos al estatus de reliquia. Pero no hace falta irse a una librería especializada para comprobarlo: en un punto de venta tan poco sospechoso de exquisitez como Amazon hay libros (a veces descatalogados) cuyas ediciones originales alcanzan precios sorprendentes. Es el caso de Diet for a Small Planet (Dieta para un planeta pequeño), de Frances Moore Lappé, uno de los primeros recetarios de base vegetal con enfoque ecologista de la cultura occidental que, como señala Alicia Kennedy en su ensayo, ya en 1971 evitaba el uso del concepto de vegetarianismo por las reacciones contrarias que podía suscitar. También está el caso del cuento infantil ilustrado The Dinner That Cooked Itself (La cena que se cocinó a sí misma), de J.C. Hsyu y Kenard Pak, que de segunda mano se mueve en un rango de los 45 a los 85 euros. Pero puede que el caso más llamativo sea el de elBulli: El sabor del Mediterráneo, de Ferrán Adrià, una codiciada edición de 1993 que se cotiza a más de 3700 euros. 

Al mismo tiempo, las publicaciones recientes provenientes tanto de editoriales especializadas como de sellos genéricos también muestran un interés en ahondar aquellas temáticas satélites a la cocina y mestizar la misma con otros universos. Es el caso del libro de la historiadora Vanessa Quintanar Cabello, que observa el impacto social y culinario de los alimentos americanos en las poblaciones europeas en la Edad Moderna, o del firmado por Berta Vías Mahou y Antón Casariego Córdoba, Cocina de autor, que se preocupa por las recetas y los platos que aparecen en algunos de los libros más representativos de la literatura universal.

En este camino también han surgido publicaciones especializadas que se preocupan no solo por la cocina desde un punto de vista ecorresponsable en cuanto al impacto climático, sino que también pone énfasis en la forma en la que se producen los alimentos y las condiciones de vida de quienes trabajan en el sector alimentario. Es el caso de Civil Eats, en Estados Unidos, pero también del interés que muestran los diarios generalistas en reforzar sus secciones gastronómicas, antes prácticamente solo dedicadas a recetas y reseñas de restaurantes. Desde el paradigmático caso de El Comidista a la columna de la escritora María Sánchez en La Vanguardia, en la que la autora reflexiona sobre multitud de elementos imbricados en el camino que recorren los alimentos hasta llegar al plato, sentarse a la mesa y el posterior ritual de recoger y fregar. 

En este contexto, publicaciones como The New York Times se preguntan por la deforestación de los bosques mexicanos, promovida por el entusiasmo estadounidense por la ingesta de aguacates, o perfiles en redes tales como el de Jornaleras de Huelva en Lucha visibiliza y clama infatigablemente contra las condiciones injustas y dolorosas de las mujeres que trabajan recogiendo fresas en los campos andaluces.

La de la comida es una historia de convivencia con la naturaleza y de memoria. Ya sea por el respeto al sacrificio de las mujeres que alimentaron el mundo con su trabajo esclavo en la cocina a los olivos que hoy talan soldados del ejército israelí en territorio palestino, cuyas hojas están tejidas en la icónica prenda Kufiya, y nada de esto es ya ajeno a las personas que escriben, editan, leen y piensan sobre comida.

Editar sobre comida como no se había hecho antes

Con denominación de origen malagueña, Col&Col es una de esas editoriales que han venido para pensar, disfrutar y compartir sobre el acto de comer. En su catálogo se encuentra tanto un recetario extraído de las películas del Estudio Ghibli como una línea de textos reflexivos sobre cocina de cuya selección está a cargo la periodista especializada Lakshmi Aguirre.

«Los criterios son variados porque el mundo de la gastronomía lo es: desde la reflexión sesuda hasta la receta tradicional, desde la mezcla de disciplinas artísticas hasta el autor consagrado». La editora Aurelia Duchemin aporta a Climática algunas de las claves en esta renovada mirada editorial a la cocina. «El mundo de la gastronomía forma parte del conocimiento, y desde ahí construimos para ensanchar lo que se sabe. Todo está al alcance si sabes buscarlo. Esa es nuestra labor».

Al otro lado del hilo, un público lector conmovido por la reflexión sobre el acto de comer responde a la llamada. «El lector es como el mundo: diverso y plural, hay gente para todo, gente que prefiere contemplar el mundo desde una sencillez abrumadora y gente que elige analizarlo desde todos los puntos de vista. Nuestra labor es cobijar a todos los lectores inquietos por el mundo gastronómico», sintetiza Duchemin. «Siempre hemos luchado contra la idea de que la cocina sea igual a baja cultura. El mundo está ahí, siempre dispuesto a ser descubierto una y otra vez, desde lo sencillo hasta lo más complejo. Poner barreras es siempre perder un poco».

La editorial, que prepara el lanzamiento de títulos como Comer hasta la extinción, de Dan Saladino, adopta también esa perspectiva ecológica, acercando a sus lectores un análisis de la situación del sector alimentario. «Comer es también una forma de estar en el mundo, hay mucho postureo en el mundo de la gastronomía y hay grandes gurús que venden solo frases grandes sin nada por dentro», critica la editora, que advierte de la vampirización de términos como sostenibilidad. «Hablar sobre lo que comemos, cómo comemos o cómo vivimos es retratar el mundo en el que estamos; leer y contrastar ideas es la única forma de ver con claridad o, por lo menos, de confirmar si lo que hacemos es coherente o no».

Riesgos, retos y posibilidades de esta mirada editorial

Claudia Polo, conocida en redes como @soulinthekitchen, acaba de publicar Entorno, un particular libro de cocina que invita a pensar y a cuidar lo que nos rodea, y una apasionada defensa de la despensa compuesta por productos de cercanía, sensible a la ecorregión y al impacto que la alimentación desata sobre ella. Pero Polo también reivindica esta visión desde la trinchera de las redes sociales y la del periodismo especializado. «Nos encontramos en un momento muy interesante, muy efervescente, porque tanto a nivel periodístico como a nivel social existe una tendencia (transversal a varios sectores) que consiste en esa vuelta a lo natural, a lo que está sin procesar. Una tendencia que en algunos lugares se utiliza para sacar beneficios y en otros tiene un sentido, el de que nos encontramos en una emergencia climática. Hablar del productor, de la tierra o del impacto es un reflejo de esta situación», explica Polo.

En el caso de nuestro territorio, a la divulgadora gastro –afincada en Zaragoza– le parece una buena noticia que la elaboración de este conocimiento comience a dejar atrás el centralismo ejercido por Madrid y Barcelona, aunque todavía queda un camino por recorrer. «Es esencial quitar el foco centralista, poner el ojo en otras comunidades autónomas y provincias donde hay periodistas gastro que también tienen mucho que decir y proyectos interesantes generando muchísimo valor. Aunque estamos avanzando, todavía me falta que los grandes medios incidan más en esto», expresa.

A grandes rasgos, existe al otro lado una audiencia cada vez más concienciada, conectada a la realidad medioambiental y consciente de las distintas luchas sociales, opina Polo, que lamenta la brecha que todavía existe del discurso a la acción colectiva. «Estas conversaciones a nivel social son importantes para luego pasar a la acción, pero falta un poco más, una movilización, para poner en práctica compromisos que son todavía muy digitales», apunta la experta. Para ella, el gran reto y la gran tarea pendiente es el de la movilización colectiva. «A nivel individual se pueden hacer muchas cosas, pero aunque sea una decisión consciente necesitamos una movilización colectiva, pensar en clave de barrio, de ciudad, como un ente que funciona con la acción de todos, personas y organismos. Ahí creo que falta mucho trabajo». Tal vez el impulso del que habla Polo pueda comenzar, en el contexto de nuestros días, entre las páginas de uno de estos libros.